吴少堂　吴娜娜　吴非霏　

 

稻谷加工业是保障国家粮食安全的重要产业，70% 的国民把大米作为口粮。稻谷加工成大米，一般要经过清理（去杂、去石、去铁等）、砻谷、谷糙分离、碾白、凉米、抛光、精选、白米分级、色选、包装 10 道主要工序，稻谷过度加工体现在碾白、抛光两道工序上。

 

2023 年 5 月至 7 月，笔者赴湖北、江苏、安徽、浙江 4 省深入粮食企业进行调查研究，重点了解碾米机、抛光机使用、温升、增碎的情况。通过调查发现，碾白最多 6 道，抛光最多 5 道，稻谷过度加工问题长期普遍存在。解决这个问题是全社会的责任，必须综合治理，常抓不懈。笔者提出，稻谷适度加工，采用碾白 4 道、抛光 1 道的适碾工艺，大米留皮度2% ～7%。同时，采取推广使用碾米新技术新装备、完善大米产品标准体系、树立科学健康的膳食观念等措施。

 

一、我国稻谷加工业的现状

 

我国是世界稻谷生产大国、大米消费大国。近几年来，稻谷常年产量稳定在 2 亿吨以上，2022 年稻谷产量 20849.5 万吨。2022/23 年度国内稻谷消费量 2.05 亿吨。

 

稻谷加工业进入门槛低、中小企业数量多，稻谷资源利用粗放。据国家粮食和物资储备局统计，2022 年，我国稻谷加工规模以上企业 10155家，稻谷年加工能力 3.87 亿吨，稻谷年实际加工 1.04 亿吨，产能利用率26.9%；实现工业总产值 4380.2 亿元。

 

二、我国稻谷加工业存在的主要问题

 

（一）稻谷过度加工，长期普遍存在

 

近 20 年来，国民对大米产品过分追求外观的“精、白、亮”，稻谷加工企业为迎合国民偏好，过度加工。

 

据北京东孚久恒仪器技术有限公司抽样 2019 年至 2021 年 483 份市场销售大米的调查，95% 以上市场销售大米的留皮度低于 0.5%，不仅导致出米率低，而且造成营养物质损失、能源消耗大、企业经济效益差等问题。一是碾米机道数多。调查的粮食企业碾米机超过 2/3 的配置 3 道至 5道，最高 6 道。二是抛光机道数多。调查的 40 家稻谷加工企业，抛光机配置多数 3 道至 4 道，最多 5 道。三是出米率低。据调查，增加一道碾白，出米率减少 0.3% ～ 0.5%。增加一道抛光，出米率减少 0.3% ～ 0.4%。

 

（二）大米产品单一，不能满足国民消费需求

 

在调查的湖北省 37 家稻谷加工企业中，1 家生产留胚米，其他主要生产精碾的一级籼米或一级粳米。

 

国民多样化消费需求的大米、特殊人群需要的功能性大米、年轻人需要的方便大米，产品开发和市场供应严重不足。

 

（三）稻谷加工副产物数量大，增值利用率低

 

在调查的湖北省 37 家稻谷加工企业中，2 家将米糠用于制取米糠油，其余将米糠作为饲料用，稻谷加工副产物的精深加工水平低。

 

我国稻谷加工业对稻谷资源的增值率仅为 1.3 倍，而在日本、美国等发达国家，稻谷加工业对稻谷资源的增值率约达到 4 倍。

 

（四）国民长期食用过度加工大米，增加患慢性病风险

 

过度加工的大米失去了糙米皮层中膳食纤维、B 族维生素、矿物质、多酚、谷维素、植物甾醇等营养物质。

 

国民长期食用过度加工的大米，可能导致机体缺乏膳食纤维、维生素、矿物质等人体必需营养素，引发系列慢性病的风险升高。

 

三、我国稻谷加工业发展的对策

 

（一）引导稻谷加工企业采用稻谷适度加工工艺

 

借鉴日本、美国等国的稻谷加工工艺，碾米机使用道数不宜超过四道，碾米温升应控制在 15℃以内；抛光机使用一道；大米留皮度 2% 至 7%。目前，解决稻谷过度加工最有效的方式是引导稻谷加工企业减少碾米机和抛光机的使用道数。

 

（二）推广使用碾米新技术新装备

 

自世界上第一台立式碾米机诞生以来，碾米机朝着降低碎米率、提高产能、减少电能耗的方向发展。近几年来，稻谷加工业的新发明、新技术、新装备正在逐步改变我国稻谷加工业和大米产品的生态。

 

1. 推广智能柔性碾米技术。一是碾米柔性智能，大米之间、大米和腔室之间作用力是柔性的，可以对糙米从 1% ～100% 实现精准分层碾磨。二是温升低，三道柔性碾米机，大米平均温升 6℃至 7℃。三是能耗低，与传统碾米机相比柔性碾米机每加工 1 吨糙米降低电耗 8 ～12 千瓦 ‧ 时。

 

2. 使用蒸谷米生产技术。蒸谷米是国际上常见的一种半熟化大米，以稻谷或糙米原料，经过浸泡、蒸煮和干燥等一系列水热处理后，再经常规碾米工序得到的大米产品。

 

（三）完善大米产品标准体系，大米产品朝多样化、功能化、方便化方向发展

 

随着国民消费水平的提高、膳食结构的变化，国民对大米产品的需求不断升级换代。针对大米不同品种、不同工艺，研究大米产品标准体系，制定和完善大米的国家标准、行业标准、地方标准、企业标准，充分发挥各自标准的作用。

 

稻谷加工企业应统筹考虑大米产品的营养特性、加工特性、食味特性，生产适应市场需求的大米产品。

 

（四）稻壳、米糠等副产物的数量大、经济价值高，推动其综合利用

 

我国稻谷加工企业常年生产约 4000 万吨稻壳、1600 万吨米糠等副产物，这些副产物的经济价值潜力巨大。

 

因此，要加快推进稻壳、米糠等副产物的综合利用；引导稻谷加工企业应用低碳低耗、循环高效的绿色加工技术，综合利用碎米、米糠、稻壳等副产物，开发米粉、米线、米糠油等食品或食品配料，提高粮油综合利用效率；发展米糠产业，挖掘米糠营养价值，促进粮食减损增效和国民营养健康。

 

（五）树立科学健康的膳食观念，引导大米消费，加强科普工作

 

世界卫生组织研究报告指出，在各种影响健康的因素中，个人生活方式占 60%，而合理膳食是健康生活方式的重要环节，对于慢病防控起着关键性作用。研究表明，大米皮层的膳食纤维、维生素、甾醇等营养物质对人体营养健康很重要。

 

要向国民普及全谷物营养健康等科学知识，在全社会树立科学健康的大米消费理念，形成科学健康的膳食习惯。

 

（吴少堂　吴娜娜　吴非霏　国家粮食和物资储备局科学研究院）